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水果、蔬菜冷藏中的變化
水果、蔬菜采收后和冷藏期間，組織內(nèi)水分蒸發(fā)發(fā)生萎蔫現(xiàn)象。水分蒸發(fā)強(qiáng)度與種類、品種、外形、結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分有關(guān)。由于水果、蔬菜細(xì)胞間隙較細(xì)胞膜薄，原生質(zhì)中蛋白質(zhì)和其他膠體物較少，親水能力低，從而加速水分蒸發(fā)。水果、蔬菜冷藏時(shí)，水分蒸發(fā)速度與含水量沒(méi)有直接關(guān)系，如洋蔥含水量多于馬鈴薯，但在同樣貯藏條件下?lián)p失水分低于馬鈴薯，這是由于原生質(zhì)膠體的親水程度和表皮結(jié)構(gòu)的影響。水分蒸發(fā)速度與外界溫度、相對(duì)濕度、空氣流速及成熟度均有關(guān)。相對(duì)濕度越小，空氣流速越大，水分蒸發(fā)越快。水分隨水果、蔬菜的成熟度而起變化，成熟度越大，水分越少。水果、蔬菜是活的有機(jī)體，其水分蒸發(fā)與一般食品不同。當(dāng)表皮氣孔關(guān)閉時(shí)，能抑制蒸發(fā)。光線能刺激其表皮氣孔張開，所以冷庫(kù)內(nèi)光線不宜太強(qiáng)。庫(kù)內(nèi)無(wú)人時(shí)，應(yīng)關(guān)閉電燈，以減少水分蒸發(fā)。
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水果、蔬菜的冷藏
冷卻后的水果、蔬菜即可進(jìn)入冷藏庫(kù)。不同的品種要求的冷藏溫度不同，要盡量分庫(kù)冷藏，如南方的柑桔不能與北方的蘋果在同一庫(kù)內(nèi)冷藏。水果、蔬菜冷藏中要求適宜的溫度和相對(duì)濕度。溫度高，水果、蔬菜呼吸加快，容易腐爛，不耐貯藏，并有利于微生物繁殖，發(fā)生病害；溫度過(guò)低又會(huì)使水果、蔬菜凍傷。濕度小，水果、蔬菜要干縮(蘿卜易空心)；濕度過(guò)大，又容易引起腐敗。
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野禽的保藏
在冷藏庫(kù)巾，除貯存宰好的家禽外，有時(shí)也有野生禽類，野禽肉的化學(xué)成分及組織結(jié)構(gòu)基本上與家禽相同，可是它們的獵獲條件與初步處理是不同的，這就會(huì)涉及野禽在冷凍處理及保藏中品質(zhì)的變化。
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禽肉的冷卻和冷藏
宰殺后的家禽，其肉體溫度近40℃。體溫高而表面潮濕的禽體，很適于微生物生長(zhǎng)繁殖，如不立即銷售或作加工原料綻用，須進(jìn)行冷卻，使禽體溫度降至3～5℃。家禽的冷卻方法有冷水、冰水和空氣冷卻等。家禽在宰殺。后包裝前用冰水浸泡的冷卻方式較好，但在生產(chǎn)中常由于浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，或禽體水分不易滴干而影響產(chǎn)品質(zhì)量。禽類加工廠多采用直接凍結(jié)法，凍禽時(shí)，必須先瀝千禽體上的水分，才能確保成品質(zhì)量。
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冷藏過(guò)程中肉的變化
(二)顏色改變冷藏期間肌肉組織大量吸收氧氣，使肌肉顏色由原來(lái)的絳紅色變?yōu)轷r紅色。隨著時(shí)問(wèn)的延長(zhǎng)，繼續(xù)氧化，肌肉表面水分蒸發(fā)，色素濃度相對(duì)地增大，肌肉星暗紅或暗黑色(表明冷藏時(shí)間較長(zhǎng))，隨后在微生物影響下，肉又變成淡灰色，并使肉表面發(fā)粘
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冷藏的條件
冷藏間的空氣溫度通常是以冷卻肉的最終溫度為標(biāo)準(zhǔn)。溫度越低，保藏的時(shí)間越長(zhǎng)，一般以1～一l℃為宜。以冷藏肉上最常遇到的毛霉、青霉、須霉和面霉為例，在相同的濕度90～92％時(shí)，溫度在3℃保存35天，0℃保存50天，它們的繁殖情況相等。立即處理。
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肉類冷卻的條件和工藝
為保證盡速而均勻的冷卻，肉類在冷卻間的裝載情況應(yīng)符合下述條件：1．在掛肉的軌道上，胴體互不相碰，保持3～5厘米的間距，軌道上每米的荷重如以半胴體計(jì)，牛為2～3片(約200公斤)，豬為3～4片(約200公斤)，羊10片(雙排，約150～200公斤)。這樣使肉體受到良好的吹風(fēng)，散熱快?？諝饬魉俦３诌m當(dāng)、均勻。
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冷卻食品的冷藏
冷卻食品冷藏的庫(kù)溫應(yīng)稍高于食品凍結(jié)點(diǎn)的溫度，通常是在3～一2℃之間。要求庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度應(yīng)穩(wěn)定，在一晝夜中，溫度波動(dòng)范圍以不超過(guò)O．5℃為宜。庫(kù)房?jī)?nèi)空氣的相對(duì)濕度在80～90％之間。相對(duì)濕度過(guò)高，微生物易于生長(zhǎng)繁殖，相對(duì)濕度過(guò)低，則易使食品水分蒸發(fā)，導(dǎo)致干耗增大。通常采用空氣循環(huán)，調(diào)整庫(kù)房?jī)?nèi)的溫、濕度，冷卻食品間的空氣流動(dòng)速度為O。3米／秒左右?？諝饬魉龠^(guò)慢會(huì)使庫(kù)房?jī)?nèi)的溫、濕度不均勻，空氣流速過(guò)快會(huì)造成食品的水分大量蒸發(fā)，損耗加大。為了排除蔬菜、水果、鮮蛋在貯藏期間代謝所產(chǎn)生的水分和各種氣體，需設(shè)置通風(fēng)換氣的設(shè)備，以更新庫(kù)房?jī)?nèi)空．氣成分。對(duì)多數(shù)蔬菜、水果而言，24小時(shí)內(nèi)更換1～3倍容積的新鮮空氣即可滿足需要。為了保證冷藏食品的質(zhì)量，冷卻肉，蛋、蔬菜、水果的冷藏庫(kù)內(nèi)，短時(shí)間溫度升降幅度不應(yīng)超過(guò)±O。5℃。當(dāng)食品出入庫(kù)貨量為庫(kù)內(nèi)冷藏貨物量的20～50％時(shí)，庫(kù)溫可升高1℃；貨蠡為庫(kù)內(nèi)冷藏貨物量的1／2以上時(shí)，庫(kù)房溫度允許升高2℃。冷藏貨物出庫(kù)過(guò)程中，庫(kù)房的溫度應(yīng)不高于3℃，以保證庫(kù)內(nèi)食品的質(zhì)量
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冷藏庫(kù)的除霜和沖霜2
沖霜可加速冷問(wèn)的周轉(zhuǎn)率，節(jié)省勞動(dòng)力，冷卻效果好。并可借助沖霜的間隙，將進(jìn)入冷卻冷庫(kù)排營(yíng)組內(nèi)的潤(rùn)滑油沖回排液桶，然后放出再進(jìn)行利用。根據(jù)冷庫(kù)制冷設(shè)備的型式，沖霜有熱氨沖霜和鹽水沖霜以及水沖霜等方式。沖霜的時(shí)機(jī)最好選擇在貨物出庫(kù)后或轉(zhuǎn)庫(kù)時(shí)。這時(shí)冷庫(kù)內(nèi)沒(méi)有貨物，艇于操作
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冷藏庫(kù)的除霜和沖霜1
冷藏庫(kù)中冷氣蒸發(fā)管上生成的霜，是一種下良導(dǎo)體，導(dǎo)熱性能差(導(dǎo)熱系數(shù)遠(yuǎn)比金屬為小)。由于傳熱效能降低，妨礙了熱的傳導(dǎo)，使蒸發(fā)冷庫(kù)排管內(nèi)外的溫度差擴(kuò)大。當(dāng)冷卻排管表面無(wú)霜時(shí)，空氣的熱量直接通過(guò)管壁傳給冷媒，管內(nèi)外的溫度差?。划?dāng)有霜時(shí)，空氣中的熱量須經(jīng)過(guò)霜層手口壁管傳入
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冷庫(kù)管理上技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的計(jì)算法1
冷藏庫(kù)管理的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)項(xiàng)目很多，因庫(kù)的類型和貯存商品種類而異，主要有如下幾項(xiàng)：一、冷庫(kù)容量利用率冷庫(kù)容量利用率=本期貯存量累計(jì)(日/噸)/(冷庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)容量×本期天數(shù))×100％說(shuō)明：1.冷庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)容量(噸)=庫(kù)內(nèi)有效面積×庫(kù)內(nèi)有效高度xO.35(每立方米有效庫(kù)容為350公斤
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